Fougasse mistrza Hamelmana

Przez : | 25 komentarzy | On : Marzec 15, 2014 | Kategoria : Pieczywo domowe

Fougasse , to rodzaj pieczywa , wyrzeźbiony
lub ponacinany na wzór przypominający kłos pszenicy .
Już w starożytnym Rzymie chlebki były pieczone w popiele ogniska.
Obecnie jest charakterystycznym pieczywem dla Włoch focaccia,
hogaza w Hiszpanii , fogassa w Katalonii , fugàssa w Ligurii ,
pogača na Bałkanach , pogacsa  na Węgrzech ,
czy  fougasse w Prowansji .
A my w Polsce , mimo,że mamy mnóstwo regionalnego pieczywa,
to z ciekawością próbujemy poznawać inne chleby .
I znowu za sprawą Ani-Amber i jej zaproszeniu
do marcowej piekarni mamy okazję poznać smaki i sposób
wykonania fougasse , pysznego aromatycznego
i bardzo chrupiącego chlebka .

Fougasse mistrza Hamelmana www.smakowekubki.com

Fougasse mistrza Hamelmana www.smakowekubki.com
Fougasse mistrza Hamelmana www.smakowekubki.com

Przepis i sposób wykonania przekazuję wiernie z przekazanej
propozycji Magdy Konwaliowej.
Nic nie zmieniałam po za tym, że wg własnej inwencji
smakowej dodałam oprócz oliwek , garść owoców goji,
posmarowałam oliwą z czerwonej palmy i jedną fougasse
posypałam serem pecorino, a drugą grubo tłuczonym
kolorowym pieprzem i solą morską.
Do chleba polecam kufel zimnego piwa.

Fougasse mistrza Hamelmana www.smakowekubki.com

Fougasse z oliwkami
Przepis J. Hamelmana z książki Chleb

Składniki na 2 chlebki

Zaczyn fermentacyjny

122 g (1 szklanka) mąki chlebowej
79 g (3/8 szklanki) wody
3 g soli
szczypta drożdży

Połączyć drożdże z wodą, dodać mąkę i mieszać do osiągnięcia gładkiego ciasta.
Zaczyn fermentacyjny powinien mieć konsystencję gotowego ciasta na chleb.
Przykryć dzieżę folią spożywczą i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze około 21 C.
Dojrzały zaczyn będzie wyrośnięty i zacznie się w środku lekko zapadać.

Fougasse mistrza Hamelmana www.smakowekubki.com

Włożyć do dzieży wszystkie składniki oprócz zaczynu fermentacyjnego, oliwek i oliwy.
Mieszać całość na pierwszej prędkości 3 minuty, aby składniki się połączyły.
Podczas mieszania dodawać partiami zaczyn.
W razie potrzeby skorygować hydrację, dolewając nieco wody.
Po wymieszaniu składników ciasto powinno mieć średnią konsystencję.
Włączyć drugą prędkość i dodawać oliwę.
Mieszać 5-6 minut, aby rozwinąć siatkę glutenową.
Dodać oliwki i mieszać na pierwszej prędkości,
tylko tyle, aby składniki były równomiernie rozmieszczone.
Aby oliwki nie połamały się i nie zabarwiły ciasta
można zastosować następującą technikę podczas końcowego mieszania ciasta.
Kiedy ciasto będzie w pełni wymieszane, przed dodaniem oliwek,
zdjąć je z haka i zrobić w środku otwór.
Wsypać około jednej trzeciej oliwek do otworu i włączyć mikser.
Po 20-30 sekundach wyłączyć mikser, ponownie zdjąć ciasto z haka i zrobić otwór w środku,
wsypać połowę pozostałych oliwek i ponownie włączyć mikser.
Tak samo postąpić z reszta oliwek. Mieszać aż będą równomiernie rozłożone w cieście.
Ciasto przykryć i odstawić do fermentacji na 2 godziny.
Po godzinie od rozpoczęcia fermentacji, ciasto wyjąć z dzieży na obsypany mąką blat,
delikatnie rozciągnąć i złożyć na trzy, obrócić o 90 stopni znów złożyć na trzy.
Po 2 godzinach ciasto podzielić na pół, lekko zaokrąglić,
położyć złączeniem do dołu na posypanej mąka powierzchni i przykryć folią spożywczą.
Odstawić na 20 minut po czym rozwałkować tak , aby przybrało owalny kształt.
Przykryć i odstawić na godzinę w temperaturze około 24 C.
Kiedy ciasto wyrośnie, delikatnie je rozciągnąć, mniej więcej o połowę.
Uformować wydłużony trójkąt o wysokości równej półtorej długości podstawy,
a następnie naciąć tak jak na rysunku A.
Jeszcze bardziej rozciągnąć ciasto, aby nacięcia się otworzyły (Rys. B) .
Przełożyć chlebki na ładownik/ łopatę posypana semoliną lub kaszką kukurydzianą.
Piekarnik rozgrzać do temperatury 230C,
naparować go umieszczając na dole naczynie z gorącą wodą lub wrzucając kilka kostek lodu,
piec 20 minut na kamieniu do pieczenia, aż fougasse będą rumiane i chrupiące, ale nadal miękkie w środku.

Fougasse mistrza Hamelmana www.smakowekubki.com
PODPIS
Bardzo dziękuję za odwiedzenie mojego bloga i za komentarze.Zapraszam ponownie.
Print Friendly, PDF & Email
Share This Post!

Komentarze (25)

  1. opublikowany przez mamamarzynia na 29 marca 2014

    O Jezu, a to jeszcze fajniejsze, no po prostu mistrzostwo! Piszę w wordzie, wklejam i staram się jak najszybciej wpisać kod i wtedy jest szansa. Pozdrawiam Cie serdecznie, Kubeczku :-*

  2. opublikowany przez Magda C. na 19 marca 2014

    Pięknie wygląda! Zjadłabym z przyjemnością 🙂

  3. opublikowany przez alucha na 18 marca 2014

    Masz rację, to świetny dodatek do piwa! 🙂
    Wyszły Ci pięknie liście. 🙂
    Dziękuję za wspólne pieczenie. 🙂

  4. opublikowany przez ankawell na 17 marca 2014

    Bożenko, przepięknie wyszły Twoje chlebowe wycinanki !
    Muszę Ci się przyznać, że tym razem fougasse popijaliśmy winem, ale kolejne planujemy z dodatkiem sera i kuflem piwa 🙂
    Pozdrawiam serdecznie i dziękuję Ci za kolejne wspólne pieczenie.

  5. opublikowany przez Żabka na 17 marca 2014

    Zachwycający kształt, cudowne chlebki! Dziękuję za wspólne pieczenie, pozdrawiam

  6. opublikowany przez AZgotuj! na 17 marca 2014

    kształt mnie zachwycił:)

  7. opublikowany przez Konwalie w kuchni na 17 marca 2014

    Wyglądają pięknie i niezwykle chrupiąco!:)
    Dziękuję za wspólny czas!

  8. opublikowany przez z miłości do słodkości na 17 marca 2014

    Wyszły naprawdę cudownie;)) Piękne zdjęcia! Dziękuję za wspólne pieczenie;) Pozdrawiam Magda

  9. opublikowany przez Marzena na 17 marca 2014

    Człowiek się ciągle uczy:-) A to nie liść tylko kłos;-)? Pięknie Ci się upiekły nasz chlebki:-) A te przyprawy na pewno dodają smaczku:-) Buziaki:-))

  10. opublikowany przez Łucja na 16 marca 2014

    Bożenko wspaniałe 🙂 wyglądają zjawiskowo 🙂 dziękuję za wspólne pieczenie!

  11. opublikowany przez ugotujmyto.pl na 16 marca 2014

    Piękne chlebki Bożenko! Ja jednak wolę je z winem ;)! Dziękuję za wspólne pieczenie i pozdrawiam :)!

  12. opublikowany przez Arnika na 16 marca 2014

    Aż widać jak są cudownie chrupiące! Pozdrawiam!

  13. opublikowany przez Ania W na 16 marca 2014

    Na maxa chrupiące u Ciebie, piękne. Super zdjęcia.
    Miło było ! Do następnego razu.
    Serdecznie pozdrawiam.

  14. opublikowany przez Mimbla na 16 marca 2014

    Ten palmowy najlepszy! Pozdrawiam i dzięki za wspólną zabawę

  15. opublikowany przez Kamila na 16 marca 2014

    Pięknie upieczone i pokazane! Dziękuję za wspólnie spędzony czas!

  16. opublikowany przez Beata na 16 marca 2014

    Jakie ładne zdjęcia! Dziękuję za wspólne pieczenie

  17. opublikowany przez Aga na 16 marca 2014

    Chrupie, oj jak chrupie u Ciebie!!! Ja też byłam wierna – tym razem, dzięki za wspólną podróż do mojej ukochanej Prowansji 🙂

  18. opublikowany przez Dorota Owczarek na 16 marca 2014

    Cudne liściorki , pachna aż u mnie. Dzieki za wspólny czas .

  19. opublikowany przez Małgosia i Piotr na 16 marca 2014

    wyglada bardzo ładnie, miło mi było spotkac Cię Bożenko w marcowej piekarni, pozdrawiam M.

  20. opublikowany przez Beata Kuśmirek na 16 marca 2014

    Wow, to cudo wymaga niezłego nakładu pracy. Gratuluję Bożenko. Wspaniale wygląda taki chlebek 🙂 Pozdrawiam 🙂

  21. opublikowany przez Malarka na 15 marca 2014

    Bozenko, cudne te twoje chlebki. Z winem czy piwem idealne. Posypka totalnie mi pasuje. Dziekuje za wspolne pieczenie i do zobaczenia niebawem 🙂

  22. opublikowany przez Jswm na 15 marca 2014

    piękne! w towarzystwie piwa wypróbuję w lecie, teraz wolę z winem 😉

  23. opublikowany przez Olimpia Davies na 15 marca 2014

    Piękne, smaczne i do tego piweczko, tak lubię najbardziej:-)

  24. opublikowany przez Dieta moja pasja. na 15 marca 2014

    Jakie to ładne, ale jakie pracochłonne 🙂 gratulacje talentu Bożenko 🙂

  25. opublikowany przez Amber na 15 marca 2014

    Pysznie upieczone!
    Dziękuję Bożenko za wspólne fougassowe chwile w naszych kuchniach.
    Pozdrawiam Cię serdecznie.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *